Francouzská tradice: sýry jako dezert

Francie je zemí sýrů. Jen málokde na světě je taková spotřeba sýra na jednu osobu. Na rozdíl od nás sýr nesnídají, ale možná se vám někdy při návštěvě francouzské restaurace stalo, že v dezertním menu mezi čokoládovými zákusky a zmrzlinou stál v nabídce sýr. Ne. Nebyl to omyl.

Francouzi si na sýrech opravdu pochutnávají na závěr stolování, po hlavním chodu a namísto či před sladkou tečkou. Sýr vyčistí paletu po slaném jídle, aniž by dojem z něj zatížil, jak se někdy může stát u hutnějších sladkých dezertů. A pokud vás stále honí mlsná, po sýru si ještě můžete nějakou sladkost dát.

Kde se vůbec chod v podobě sýra vzal? Historii má na území Francie opravdu dlouhou. Už ve středověku se sýr podával na hostinách bohatých na závěr spolu s dezertem. Tehdy se kombinoval s vařeným ovocem, například hruškou. Od 20. století se ale Francouzi drží pravidla sucré après salé neboli sladké až po slaném.

Jak sýry vybrat?

Pravidlem je servírovat sýry tři až čtyři. Kombinace je na vás, ale je asi zřejmé, že se nehodí nabídnout eidam a taveňák. Hledejte pestrost v textuře, chuti i vůni. Váš výběr by měl ideálně obsáhnout kromě kravských sýrů i kozí či ovčí.

Můžete se držet jednoduché formulky: čerstvý či krémový, plísňový a do třetice tvrdý či zralý sýr.

Mezi měkké sýry se řadí jak čerstvý kozí a ovčí sýr, jemně zrající bouche de chèvre, tak plísňové krémové sýry jako Brie, Camembert a Neufchatel. Poloměkké sýry jsou například sýry s modrou plísní, Roquefort, Bleu d' Auvergne, Gorgonzola i Niva. Mezi tvrdé sýry patří známá Gouda, Gruyère, Mimolette, Comté, Cheddar či ovčí Manchego, Ossau Iraty a kozí Gouda. A mezi extra tvrdé sýry se řadí Parmigiano Reggiano, Gran Moravia či ovčí Pecorino Romano.

TIP: Podívejte se na krátké video, ve kterém vám Roman Paulus sýry přiblíží.

Z čerstvých či krémových sýrů můžete vybrat například kozí sýr Bouche de chèvre, brie či Camembert. Příznivci modré plísně mohou přidat například výrazný Roquefort či Gorgonzolu. Dále by neměl chybět nějaký tvrdý, zralý sýr silnější chuti, například zrající Gouda či jedinečný Gruyère. Nebojte se ani parmezánu, i když ho znáte spíš na špagetách.

Jak je servírovat a párovat?

Krájejte jednotlivé sýry do trojúhelníkového tvaru, aby každý kousek obsáhl i trochu středu celého bochníku. Právě střed sýra je považován za chuťově nejlepší. Servírujte na prkénko či talíř sýry od nejjemnějšího po ten nejvýraznější. Tak, aby se vzájemně nepřebíjely a zážitek z každého kousku zůstal intenzivní.

Sýry se skvěle párují s dezertními víny nebo sušeným ovocem. Sladkost pomůže rozvinout chuť jednotlivých sýrů. Sušené fíky, švestky, džemy či čatní sýry doplní. Například pomerančová marmeláda se hodí ke Camembertu i Goudě. Rebarborový džem hezky ladí k čerstvému kozímu sýru. Šípkový džem můžete servírovat s Roquefortem a višňový džem s tymiánem a citrónem je jako stvořený k sýru Brie. Určitě nezapomeňte i na dobré pečivo.

Jste-li milovníci sýra, udělejte si doma Francouzský večer a místo dezertu servírujte výběr těch nejlahodnějších sýrů. Bon appétit!