Jak na zvěřinu? Snadno!

Zvěřina je maso zvěře ulovené ve volné přírodě. Ze srstnaté je to jelen, daněk, srnec a divočák a z opeřenců například bažant, divoká kachna či perlička. Maso divoké zvěře je velmi dietní, obsahuje hodně svaloviny a málo tuku. Jednoduše proto, že zvěř celý život běhá vesele po lese. Někomu může i vyhovovat vědomí, že jedí maso divokých zvířat, která prožila svůj život ve volné přírodě.

Nicméně zvěřina si vyžaduje speciální přístup. Maso se nezpracovává hned. Naopak musí poměrně dlouze zrát, aby zkřehlo, zbavilo se ztuhlosti a rozvinulo svou chuť.

TIP: Fakt, že zvěřina obsahuje málo tuku, je důvod, proč je třeba maso špikovat tukem, aby se nevysušilo. Špikování si zjednodušíte tím, že na nudličky nakrájenou slaninu dáte na chvilku ztuhnout do mrazák. Lépe ji dostanete do propíchnutého masa, koukněte se na video.

Se zelím, nebo se šípkovou?

Srnčí maso je křehké a lahodné a jeho celý hřbet se dá péct vcelku. Nelekejte se a podívejte se jak vykostit srnčí hřbet. Pak ho můžete upéct na přírodno nebo netradičně v kapustovém listu či na medailonky, nezabere vám to víc jak několik minut. Skvěle se k oběma receptům hodí pyré ze sladkých brambor či omáčka z portského vína. Plec můžete použít do guláše či ragú, kýtu na pečeni.

Dančí maso má delikátní chuť. Je jemnější než srnčí, šťavnaté i křehké a hodí se jak na medailonky, tak do guláše či ragú. Ze hřbetu i kýty jsou delikátní medailonky.

Jelení maso je podobné srnčímu. Je vhodné na pečení, dušení i do guláše. Z kýty připravíte tuto jelení roládu na víně s povidly a bramborovými šiškami nebo jelení kýtu s bramborovými plackami, houbami a omáčkou z portského vína. Z plecka či krku si uvaříte syté a lahodné jelení ragú.

Kančí maso lze upravit téměř na jakýkoliv způsob, podobně jako vepřové, ale největší klasika je kanec se šípkovou omáčkou. Na guláš se hodí plecko, k pečení spíše krkovice.

Bažanta a další opeřence můžete nadít a péct vcelku, ale i jednoduše připravit pouze prsa a stehna.

Obecně se ke zvěřině hodí kořenová zelenina, houby a červené víno.

TIP: Základem je dobré koření. Jalovec, černý pepř, nové koření, bobkový list a tymián či rozmarýn jsou to nejznámější, ale hodí se i hřebíček či muškátový oříšek.

Zvěřina se často zpracovává i do klobás a salámů. Na rozdíl od vepříků dodává intenzivní aroma a chuť. Výborná je klobása z divočáka, ale i srnčí či jelení. Vždy si pořizujeme zvěřinu od důvěryhodného zdroje, kde máme jistotu, že bylo maso řádně upraveno a je ideálně uzrálé či mořené.

A co k masu?

Zvěřinu dělá i dobrá omáčka a vhodně zvolená příloha. Chuť masa je specifická a páruje se skvěle s bobulovitým ovocem, jako jsou brusinky, šípek, rybíz či švestková povidla.

Co se týče příloh, sázka na jistotu jsou brambory na všechny způsoby. Luxusní je kaše ze sladkých brambor nebo plátky brambor opečené dozlatova. Jste-li radši pro domácí bramborový knedlík a zelíčko, jak je libo. Z omáček je sázka na jistotu již zmíněná šípková či omáčka z portského vína. Slavná je i staroanglická cumberlandská omáčka z brusinek, rybízu a portského vína. Podává se studená a má sladko-pikantní chuť.

A pokud si nejste jisti, co ke zvěřinovým hodům pít, lahvinka dobrého červeného vína zalahodí každé divočině. Nezbývá než popřát přesnou mušku myslivcům, abychom si my mohli na jejich úlovku pochutnat.